Не протухшую, а квашеную
это второстепенное уточненее, не меняющее сути ...
как говорил товарищ Воланд, у осетрины бывает только одна свежесть, первая, она же и последняя. Если пишут, что осетрина второй свежести, это означает, что она попросту протухла