Автор Тема: Приготовить стейк, котлету для бургера  (Прочитано 20312 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Gepard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8155
  • Карма: 668
  • Пол: Мужской
  • у меня тоже есть текст под аватаром ))
    • Просмотр профиля
Несколько вопросов:
- где купить мясо для стейка? Пока беру в Глобусе "ростбиф", но, может, что лучше есть?
- жарю на сковородке... на каком масле кто жарит? Последние разы остановился на сливочном )
- Обжариваю минуты по 3, но внутри не всегда успевает прожариться. Даже если ещё попереворачивать и чутка дожарить. В итоге получаются первые степени прожарки, а я хочу среднюю ) Впрочем, ещё зависит от толщины, конечно. Не хотел обращаться к духовке, хотя сегодня попробовал ещё несколько минут в духовке подержать. Но хотелось бы всё делать на сковородке. Пока понял, что не стоит закладывать всю сковородку кусками говядины... )
- никакой стабильности в результате ( Но обычно съедобно. Хочется большей предсказуемости результата.
« Последнее редактирование: 16.03.17, 15:03:09 от Gepard »
Живём дальше... ;)


Оффлайн rооt#

  • VIP
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 20200
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #1 : 26.02.17, 22:21:33 »
1. Брал в Глобусе, одно время была хорошая мраморная говядина от Мираторга по вполне гуманной цене, щас чота не не найду, беру обычную травяного открома там же в Глобусе, небольшая стойка с торца различной фасованной курятины-индюшатины, напротив полуфабрикатов куриных.
Можно брать телятину на рынке.

2. Жарю почти без масла, слегка смазываю кисточкой сковороду и сами стейки обычным оливковым из того же глобуса.
Сливочное с травами кладу по маленькому кусочку на каждый стейк за 5 минут до подачи.

3. Обжариваю по 2 минуты с каждой стороны, и так 4 раза. Сковороду использую чугунную с плоским дном, брал там же в глобусе, цена чота около тыщи за сковороду. Щас нашёл чугунные ребристые сковороды-гриль в хач-магазине на Мира (между домами 24 и 26), пока не купил, колеблюсь, но наверное куплю. Цена сковороды около 1500, что для чугунной посуды весьма недорого.
Далее по прожарке.
Сам я люблю medium well, т.е. с небольшой розовой частью в середине. Этого можно вполне достичь и на сковороде. Гости любят как правило well done - то есть прожарено до конца без розового нутра. Для того, чтобы сделать well done, заранее прогреваю духовку, после сковороды стейки отправляю туда в небольшую форму, которую накрываю фольгой. Томятся около 8ми минут. Далее вытаскиваю, оставляю отдохнуть еще минут на 5. В итоге получается сочный well done.
Пока до уровня Толстого медведя немного не дорос, но они в конце используют какую-то специальную аццкую духовку, думаю, дело в ней.

Оффлайн Negaduck

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 367
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #2 : 26.02.17, 23:20:15 »
Прогреваю сковородку, выкладываю заранее подготовленное мясо, облитое маслом, как правило оливковым. По 1,5-2 минуты с каждой стороны, затем еще 3-3,5 с каждой. На крайних этапах смазываю мясо сливочным маслом. Соль не добавляю.  На выходе получается MW. Очень сильно зависит от качества мяса. Пока радуют стейки нью-йорк в метро импортные либо мираторговский рибай.

Оффлайн mrblack88

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 20
  • Пол: Мужской
  • Помогу )))
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #3 : 26.02.17, 23:30:45 »
2root. Ты описал самый оптимальный рецепт на мой взгляд. В Толстом, как по мне, так это обычные стейки, если купить хорошее мраморное мясо, то дома у меня получается даже вкуснее.

2Gepard. 100% нужна хорошая, чугунная сковорода и больше экспериментов. Я, например, брал в Глобусе спец говядину (аля австралийский рибай и т.д.) с торца холодильника, где охлаждённые куры, кролики, индейка, шашлык куриный и тд. Готовлю на ребристом чугуне, единственное отличие от рецепта Root-a, я чуть-чуть "натираю" оливковым маслом само мясо, до начала жарки. Без духовки обойтись не могу при любой прожарки, мне какжется в домашних условиях это обязательная манипуляция )
Нарушение п 1.15 правил форума

Оффлайн Wizard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1856
  • Карма: -3
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #4 : 27.02.17, 01:26:46 »
Без духовки обойтись не могу при любой прожарки, мне какжется в домашних условиях это обязательная манипуляция )

Если сковорода с достаточно толстым дном (8-10 мм), то можно после обжаривания убавить нагрев до минимума и закрыть крышкой.
Минут через 10 будет WD. Хотя я так жарю свинину, а не говядину.
На сковороде из нержавейки жарится также неплохо.

Оффлайн Gepard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8155
  • Карма: 668
  • Пол: Мужской
  • у меня тоже есть текст под аватаром ))
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #5 : 27.02.17, 09:47:03 »
беру обычную травяного открома там же в Глобусе, небольшая стойка с торца различной фасованной курятины-индюшатины
Я, например, брал в Глобусе спец говядину (аля австралийский рибай и т.д.) с торца холодильника, где охлаждённые куры, кролики, индейка, шашлык куриный и тд.
Я там как-то смотрел мясо упакованное, но оно всё тёмное... с жёлтыми прожилками - подумал, что старое ) Нормальное, значит?

А вот разделанное мясо в Глобусе (которое они нарезают, которое перемалывают в фарш) - не то? (Брал "ростбиф" кусок, толщиной сантиметра 4, дома пополам ещё разал.) К сожалению, не знаю, какой там откорм )

2. Жарю почти без масла, слегка смазываю кисточкой сковороду и сами стейки обычным оливковым из того же глобуса.
Спасибо! А я лил... пробовал кокосовое, подсолнечное, оливковое... всё брызгается, я по кухне скачу, от капель отбиваюсь. Сливочное не брызгалось. Но быстро чернеет на большом огне (

Вообще, поначалу жарить на максимальном огне, да?

Надо попробовать лишь кисточкой. Хотя как-то положил мало масла, так всё дымило ))

Сам я люблю medium well, т.е. с небольшой розовой частью в середине... Гости любят как правило well done - то есть прожарено до конца без розового нутра.

Пока до уровня Толстого медведя немного не дорос, но они в конце используют какую-то специальную аццкую духовку, думаю, дело в ней.
Я хотел бы medium, но последние разы всё сплошь medium rare или вообще rare получается ) Но и куски постепенно толще пробую делать, потому, наверное, и не успеваю пока подстроиться под время.

А какой толщины обычно делаешь?

Well Done - вроде совсем жёсткая должна получаться, нет?

Поискал, что за Толстый Медведь - нашёл пивной клуб ) Туда в городе как раз за стейками можно сходить? Я сам лишь раз ел такие, что прям вау-вау - года 4 назад с женой одно событие решили отметить в Стейк Хаусе "Бизон" (Москва). До сих пор вспоминаю, впечатления как от классного концерта ) До этого и не думал, что говядина бывает такая разная (заказали разные стейки) и такая вкусная.
Живём дальше... ;)

Оффлайн Gepard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8155
  • Карма: 668
  • Пол: Мужской
  • у меня тоже есть текст под аватаром ))
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #6 : 27.02.17, 09:53:02 »
На выходе получается MW. Очень сильно зависит от качества мяса.
А какой толщины?

Вот тоже много читаю, что от качества мяса многое зависит. Хочется найти у нас где-то доступный и неплохой вариант )

2Gepard. 100% нужна хорошая, чугунная сковорода и больше экспериментов.... Готовлю на ребристом чугуне, единственное отличие от рецепта Root-a, я чуть-чуть "натираю" оливковым маслом само мясо, до начала жарки. Без духовки обойтись не могу при любой прожарки, мне какжется в домашних условиях это обязательная манипуляция )
Сейчас каждые выходные пробую ) Ребристый чугун имеет какие-то преимущества перед плоским? Для чего-то ещё дома можно использовать ребристую сковородку, чтоб не только для стейков покупать? )

Духовку вчера впервые попробовал. Полагаю, только благодаря этому 4-5 см кусок смог хоть как-то прожариться )

Если сковорода с достаточно толстым дном (8-10 мм), то можно после обжаривания убавить нагрев до минимума и закрыть крышкой.
Я побаивался накрывать крышкой... сразу конденсат будет и капать обратно на мясо. Или нормально это?
Живём дальше... ;)

Оффлайн ashtroy

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8861
  • Карма: -63
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #7 : 27.02.17, 10:04:16 »
а электрогрили не тру для этих целей? ваще без масла и мясо и овощи и рыба
Не важно ВАЗ или BMW, главное что бы BMW...

Оффлайн Mz

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 341
  • Карма: -13
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #8 : 27.02.17, 10:10:36 »
Я после обжарки помещаю в духовку не для дальнейшей прожарки и ни при завышенных температурах, а для равномерного распределения сока по куску.
Для любителей с кровью, достаточно просто накрыть фольгой, в любом случае после жарки должно немного отдохнуть.

Оффлайн pksltym

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 171
  • Карма: -3
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля

Оффлайн Gepard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8155
  • Карма: 668
  • Пол: Мужской
  • у меня тоже есть текст под аватаром ))
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #10 : 27.02.17, 10:17:35 »
а для равномерного распределения сока по куску.
Так это вроде бы и без духовки происходит само собой во время "отдыха" мяса после жарки?
Живём дальше... ;)

Оффлайн Пал_Геннадичъ

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 10001
  • Карма: 1629
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #11 : 27.02.17, 10:18:27 »
Каплю масла, мясо (беру мякоть говядины в Мяснике на пр. Ленина, 8) на раскаленную сковороду, по 3-5 минут с каждой стороны. После обжарки даю отдохнуть мясу пару минут. Солью и перцем посыпаю, когда мясо на тарелке. На выходе сочный медиум
пользую такую сковороду, т.к. подарили. Разницы с толстостенной с антипригарным покрытием не заметил. Разница только в ребрах, образующихся на стейке
Скрытый текст (наведите, чтобы показать текст)
Под самым красивым хвостом павлина скрывается самая обычная куриная жопа. Так что меньше пафоса, господа. (с) Ф. Раневская

Оффлайн Mz

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 341
  • Карма: -13
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #12 : 27.02.17, 10:22:41 »
Так это вроде бы и без духовки происходит само собой во время "отдыха" мяса после жарки?

Я люблю горячую пищу, предположим после жарки 8 мин под фольгой понизят температуру куска процентов на 25.

Оффлайн PVL

  • dcz cbkf Dctktyyjq e nt,z dyenhb
  • VIP
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 23323
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #13 : 27.02.17, 10:23:41 »
одни эстеты, ёпрст.)
не надо набояривать. (с)

Оффлайн Mz

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 341
  • Карма: -13
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #14 : 27.02.17, 10:27:35 »
И да мясо для стейка нельзя замораживать!
Думаю Вам нужно начать с кусков толщиной сантиметра в 3 для прожарки без крови.

Оффлайн -шуня-

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 457
  • Карма: -181
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #15 : 27.02.17, 10:43:24 »
без пруфа не считается

Оффлайн валера_

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 149
  • Карма: -29
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #16 : 27.02.17, 11:59:12 »
одни эстеты, ёпрст.)
:brr:
вот вы сами как любите,  medium well или well done?

Оффлайн Pavel

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 7460
  • Карма: 634
  • Пол: Мужской
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #17 : 27.02.17, 12:17:04 »
Кусок толщиной 4-5 см без духовки не сделать, бери 2-3 см максимум, маслом мажется именно мясо, лучше имхо оливковое, на раскаленную сковороду 2 раза по 1,5 минуты с каждой стороны, получится медиум вэл или как его там.

P.S. Если посолишь сразу, мясо даст сок и сварится, а не зажарится и плотно укладывать всю сковороду им нельзя, должно быть место для стекания жидкости и жира, как раз для этого ребра на сковороде и нужны, чтобы оно в нем не плавало.
Помните! ничто так не защищает ваши зубы 12 часов днём и 12 часов ночью, как уважительное отношение к окружающим!!!

Оффлайн Grey Fox

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 420
  • Карма: 206
  • Пол: Мужской
  • Grey_Fox_ПЛАХОЙ
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #18 : 27.02.17, 12:23:45 »
В Окее Рибай продаётся. Масло при  готовке стэйков не используется. Сковорода гриль в помощь. В духовку не нужно ставить, Вы же не запекать будете.  Обжариваете с обеих сторон на сильном  огне уже на разогретой сковороде чтоб мясо запечатать.
А дальше как вам нравится до той степени и прожариваете.

Оффлайн Gepard

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 8155
  • Карма: 668
  • Пол: Мужской
  • у меня тоже есть текст под аватаром ))
    • Просмотр профиля
Re: Приготовить стейк
« Ответ #19 : 27.02.17, 12:34:13 »
Глянул Окей - там много вариантов есть. И упакованные, и в развес (хочется подобрать приемлемый вариант именно в развес, ибо интересно научиться делать, но покупать дорогое мясо каждую неделю - дорого :)). Но вот такие упаковки смущают из-за цвета мяса и цвета прожилок:



Это не старое мясо?

А дальше как вам нравится до той степени и прожариваете.
Но уже на меньшем огне и просто продолжая переворачивать?
Живём дальше... ;)