В Москве выпускать квас брожения в бутылках начал завод "Очаково". Светлана Голубева: "В 1995 году появилась идея разливать квас не бочковой, а в бутылках. С бочковым квасом очень сложно проследить судьбу продукта на всем пути от завода до потребителя. Кто-то из продавцов не соблюдал санитарные нормы, не мыл бочки, кто-то разбавлял квас. Я раньше ездила на точки продажи кваса из бочек и видела, какие безобразия там творились, поэтому я категорически против бочкового розлива.
Так мы стали разрабатывать рецептуру бутилированного кваса. По квасу не было никаких данных, как его можно разливать в бутылку, чтобы ее не разорвало, чтобы продукт не портился. Конечно, у нас было много ошибок и неудач, но за два года мы, в частности, разработали квас с хреном под маркой 'Очаковский окрошечный квас'. Он очень отличается от того темного кваса, который привыкли пить москвичи. Это деревенский квас, и готовился он из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Он светлее, ядренее и содержит в два раза меньше сахара. Потом мы начали выпускать и обычный московский темный квас 'Очаковский'".
Для приготовления настоящего кваса брожения необходимы концентрат квасного сусла, специально подготовленная вода, сахар, а также закваска -- главный секрет любого квасного производства. Кто-то использует пекарские дрожжи, кто-то -- комбинированную закваску из молочнокислых бактерий и дрожжей. Хлебопекарные дрожжи отличаются от пивных. У первых микроорганизмы более мелкие, и брожение происходит при более высоких температурах.
После добавления закваски напиток бродит двое суток при определенной температуре. За это время он приобретает не только вкус и запах, но и ценные компоненты -- витамины, молочную кислоту, углекислый газ и даже спирт. Максимальное содержание спирта в квасе -- 1,2%, но обычно бывает не больше 0,6%. Спустя двое суток продукт охлаждается до 4-6° и фильтруется, чтобы удалить остаток дрожжей.
На финальном этапе в квас добавляется углекислота и иногда дополнительные компоненты. Так, в детский квас "Квасенок" добавляются экстракты трав. Светлана Голубева: "Мы пытались приучить детей пить квас, но обычный квас для них слишком кислый. Мы поняли, что детям нужен квас более сладкий и соответствующий их вкусовым пристрастиям. Тогда мы разработали смесь экстрактов из трав, это наше ноу-хау".
Отличить настоящий квас брожения от квасной газировки можно по составу, указанному на этикетке. Только в квасе брожения есть дрожжи или комбинированная закваска. Впрочем, информация на этикетке не всегда достоверна.
По данным Российского института потребительских исследований, из пяти протестированных квасов -- "Очаковский" (МПБК "Очаково"), "Никола традиционный" (ОАО "Дека"), "Бочковой" (ООО "Брау-Сервис"), "Ржаной" (ООО "Кваспром"), "Марочный" (ЗАО "Виртек") -- настоящими оказались только первые три. Два последних образца не являются напитками брожения, это безалкогольные напитки на основе концентрата квасного сусла, и у экспертов были "замечания по маркировке потребительской тары".
Народ, кто что выскажет?
Что-то про Никола наоборот говорили что он паленый..
