Есть сомнения что оно ножом может быть)
А на чем они основаны?
Вроде бы может.
Типичное назначение - пружины, подшипники, но где нужна немагнитность и коррозионная стойкость. Поэтому мех. свойства аналогичны сталям того же назначения, а из них ножи вполне делают. Классической закалке оно не поддается, т.к. нет ни железа, ни углерода, соответственно мартенситу взяться неоткуда. Подвергается старению при высокой температуре, отчего выпадает иная мелкозернистая упрочняющая фаза (с алюминием), при этом получатся твердость 55-57HRC и прочность под 2000МПа, а что еще ножу надо?
Преимущество в том, что при приличной твердости получается охрененная коррозионная стойкость. Сам таких ножей не видел, но главный инженер "Электростали" весьма хорошо о них отзывался

Из жаропрочки (что, в большинстве марок, представляет собой нихром X20H80 с небольшой добавкой W, Mo, Al, Ti), наверное не стоит ножи делать - не для того она.