Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность выдержки (aging) мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия выдержки в технологическом процессе – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества. Вместе с тем, и в этом вопросе есть различия. Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).
При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Оптимальная продолжительность сухой выдержки составляет 4 недели, но это удел чемпионов вкуса. На практике премиальное мясо выдерживается в течение двух-трех недель.
Сухая выдержка облагораживает и кардинально улучшает вкус мяса. Вместе с тем, следует понимать, что это очень затратный процесс. Во-первых, вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы (снижая выход готовой продукции для производителя). Во-вторых, выдержка сама по себе удлиняет производственный цикл и требует соответствующих энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухой выдержке, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США.
Влажная выдержка – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.
Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
