Если дом иногда будет не отапливаться зимой, бревна будут то расширяться, то сужаться. Поэтому заделывать стыки брёвен нужно только мягким материалом вроде пакли.
Что касается потолочных досок, то тут возможны варианты в зависимости от того, нужен ли декоративный эффект либо утепление и позволяет ли высота потолка подшивку снизу. Если нет, то, возможно лучший вариант это перебрать потолок и поменять старые рассохшиеся доски на новые хорошо подогнанные.
Гипсокартон однозначно разведет плесень. Даже если будете плюс два градуса зимой держать.
ЦСП тяжёлая для старого дома.
Фанера может вспучиться от перепадов температуры.
Рассмотрите ОСБ.
Если это все планируется для утепления, то лучше утеплить перекрытие сверху потолка. На доски постелить мембрану, на неё положить минеральную вату, потом ещё слой мембраны (паропроницаемой) . Снизу мембрана марки B, сверху марки A или АM.
Это если нет мансарды и чердак не отапливается.